JOSE ANTONIO ZARZANA, EL VITICULTOR DEL PX EN JEREZ, SACA SU NUEVA AÑADA DEL VINO BLANCO “FERMENTACIÓN LENTA”.
La bodega XIMÉNEZ-SPÍNOLA que data del siglo XVIII ubicada en Jerez de la Frontera, tiene entre su principal particularidad, que todos sus Vinos y Brandies están elaborados con la variedad Pedro Ximénez como materia prima. La bodega posee el reconocimiento de las autoridades españolas con la concesión “Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia”.
La bodega XIMÉNEZ-SPÍNOLA continúa siendo una compañía independiente y de carácter familiar, sin interés por la producción de grandes volúmenes sino por la calidad y fidelización de sus seguidores. Toda la producción está limitada y numerada y son afamados además de sus vinos de Jerez, los brandies que elaboran.
Entre los vinos tenemos además del FERMENTACIÓN LENTA, vinos naturalmente dulces como el PEDRO XIMENEZ VINTAGE que se elabora con uva asoleada un mínimo de 21 días sobre esteras en el mismo viñedo, se fermenta en barricas de roble americano, con una posterior crianza de 12 meses, o el PEDRO XIMENEZ MUY VIEJO, que se elabora igualmente con un asoleo de 21 días, fermentación en roble americano, y pasará más tarde a formar parte de la solera familiar con más de un siglo de vejez, de la que se extrae una pequeña parte cada año para embotellar y distribuir a la venta.
Un tema aparte son los vinos EXCEPTIONAL HARVEST y OLD HARVEST, el primero de ellos se obtiene con una sobremaduración de la uva en la cepa, la cual se lleva a fermentación y posterior crianza durante 4 meses en roble americano, que ha contenido antes vinos de crianza oxidativa. Conseguimos con este proceso un vino que mantiene un nivel de azúcar residual considerable y una alta acidez, se trata de un vino de guarda. El OLD HARVEST comparte elaboración con el anterior, la diferencia es que éste vino formará parte de la solera familiar de 1964, y alcanzará un grado alcohólico de 17º Vol. Se comporta como un Palo Cortado, con la diferencia de la uva de partida así como de que no se le añade alcohol, ya que es propio de la fermentación y de la concentración de la barrica, un puro espectáculo.
Entre los brandies que elaboran encontraríamos el BRANDY BATTONAGE, BRANDY DIEZ MIL BOTELLAS, BRANDY TRES MIL BOTELLAS, o los curiosos BRANDY CIGARS CLUB Nº 1, BRANDY CIGARS CLUB Nº2 y BRANDY CIGARS CLUB Nº3. Y digo curiosos porque se trata de una selección concreta para fumar cigarros, dependiendo de la dureza de los cigarros habanos.
Con el vino FERMENTACIÓN LENTA DE XIMÉNEZ-SPÍNOLA, nadie creía que se pudiese hacer un vino tan seco a partir de uva Pedro Ximénez. La elaboración parte de la sobremaduración de la uva en la cepa durante 21 días adicionales a la vendimia convencional. Se recolecta a mano y se transporta con cuidado para evitar deterioros en el fruto, ya por sí evolucionado y menos compacto que la uva fresca. Se procede a un prensado suave, con unos rendimientos por tonelada de uva fresca inferiores a los 600 litros. Se introduce con su hollejo en barricas de Roble Francés de 300 litros, adicionando cada día 30 litros a cada barrica -de ahí que se llame Fermentación Lenta-, para que las levaduras acaben con todos los azúcares diariamente y dejen el vino totalmente seco, y consigamos una fermentación total. Se procede a una posterior crianza con sus lías durante seis meses en barrica, alcanzando una estructura muy compleja. El resultado es un vino de guarda donde las cualidades mejoran cada año, con una excepcional evolución en botella.
