JEREZ SECO SERIE 1, EL PRIMER VINO FINO DE PEDRO XIMÉNEZ DE LA HISTORIA DE LA D.O. JEREZ
Elaborado a partir del suceso enológico de unos mostos inicialmente fermentados para vinos blancos 100% procedentes de uva Pedro Ximénez de la Vendimia de 2015. El fruto se sobremaduró en cepa durante 21 días adicionales a la vendimia convencional. Se recolectó a mano y se transportó en cajas de 15 kg. Para evitar deterioros en los granos, ya por sí evolucionados y menos compactos que la uva fresca, pero colmados de concentraciones aromáticas y sensitivas. Se molturó en lagar de prensado suave, con unos rendimientos por tonelada de uva fresca inferiores a los 600 litros de mosto recién prensado. Inmediatamente después de la molturación se introdujo con su hollejo en barricas de Roble Francés de 300 litros, adicionando cada día 30 litros a cada barrica, para que las levaduras acabasen con todos los azúcares diariamente, dejando el vino totalmente seco, hasta aquí el mismo proceso seguido para la elaboración del vino FERMENTACION LENTA, de XIMENEZ-SPINOLA.
Es durante el otoño de 2015 y la primavera de 2016 cuando el vino resultante de este proceso, desarrolló profusamente velo de flor en determinadas barricas que fueron desestimadas para hacer el “Fermentación Lenta 2015” de esta Casa. Quedaron como muestra de lo sucedido un tonel de Roble Francés y una bota jerezana de Roble Americano. Tras 5 años de crianza biológica estática, se ensamblaron ambas barricas y se embotellaron en diciembre de 2020, seiscientas únicas botellas en formato Magnum de este particularísimo vino.
Un hecho inusual y que de momento no se ha vuelto a dar, es por todo esto que este vino es tan especial y preciado, a la vez que escaso.